El verdadero rey de estas fiestas de Navidad. Ni las angulas, ni el besugo, ni el cabrito. Sin duda alguna, podemos afirmar que, en un alto porcentaje de hogares españoles, el jamón estará presente en alguna o varias de las celebraciones. Por ello, vamos a hacerle nuestro particular homenaje contándote curiosidades muy interesantes sobre el jamón, ese manjar cada vez más apreciado allende nuestras fronteras.
Curiosidades muy interesantes sobre el jamón. Directo al paladar.
Muchas son las cosas que se pueden contar sobre esta delicia, su elaboración, sus propiedades nutricionales, su sabor y sus variedades.
1.-Resumen de conocimientos
Clasificación
Se pueden clasificar los jamones en función de la raza del animal y de la alimentación que sigue. Si es por la raza distinguiremos entre cerdos de jamón ibérico y jamón blanco.
Si nos centramos en el ibérico, por raza encontramos Ibérico 100% y los que son solo un tanto por ciento. Si los progenitores de un cerdo son ibéricos 100% se le clasificará de igual modo, y para ello, los padres deben estar inscritos en el libro de la propia raza.
Por el contrario, si se ha producido un cruce con la raza porcina Duroc, tendremos animales con x %. Un ejemplo. Cerdo 75% ibérico, nos remitiría a un ejemplar hijo de cerdita 100% ibérica y de un cerdito cruzado con Duroc.
La alimentación también marca la diferencia
Jamón de Bellota: Cerdo ibérico que ha vivido en libertad y ha cogido peso en los postreros meses gracias a los pastos y a las bellotas que ha ingerido. Aproximadamente, un cerdo come alrededor de nueve kilos de bellotas y pasto al día, y bebe cerca de cuarenta litros de agua.
Jamón de Cebo Campo: También ha pasado sus días en libertad, pero su alimento, además del pasto, ha sido el pienso rico en cereales.
Jamón de Cebo: Su vida ha transcurrido en la granja con una alimentación basada en piensos, ricos en cereales y leguminosas. Decir jamón de cebo es aludir a “cómo es cebado” el animal.
Jamón blanco
La procedencia de estos jamones resulta de la cría de cerdos en régimen intensivo, a los cuales se les da de comer pienso con mucho cereal.
Hay varios tipos de jamón blanco
Serrano, Del Consorcio del Jamón Serrano Español, DOP Teruel, IGP Trevélez, IGP Serón, y Curado.
También los podemos distinguir en función del tiempo que trancurre durante el proceso de elaboración.
Bodega/Cava: Curación de 9 meses
Reserva/Añejo: 12 meses
Gran Reserva: 15 meses de curación.
Respecto de los animales y sus razas, las que cuentan son Duroc, Large White, Landrace y Pietrain.
De pata negra, de pata negra
Y mira que decimos pata y no pezuña. Uno de los mitos más conocidos respecto de la variedad y tipos de jamones es este, si tu pieza tiene la pezuña de color negro es que es un jamón ibérico, de los ricos, ricos.
Esto no es una certeza absoluta. Ya lo dice su denominación, pata negra y no pezuña negra. Es por esta razón que te aconsejamos que te fijes más en la zona del tobillo, la que se presenta más alargada y fina. Cuando esto es así, pata más alargada, es muy probable que el cerdo sea ibérico y no blanco, ya que hay cerdos blancos que pueden tener las pezuñas negras.
Muy importante saber que solo puede aparecer esta denominación, pata negra, en los cerdos de bellota 100% ibérico.
Olvídate del recebo y del ibérico puro. Los colores identifican
Estas denominaciones ya están prohibidas, por lo que si ves etiquetas con colores, las podrás identificar de esta manera,
Color negro Bellota 100% ibérico
Color rojo: Bellota ibérico
Color verde: Cebo campo ibérico
Color blanco: Cerdo ibérico
En las tres últimas se ha de dejar muy claro el tanto por ciento de raza ibérica, con un mínimo del 50%
4.-El jamón ibérico tiene sus límites
Es una de las curiosidades muy interesantes sobre el jamón que te vamos a desvelar. Se considera que este límite sumando jamones y paletillas ronda los 2,8 millones de piezas. Esto es debido a que no se puede producir una cantidad mayor, puesto que tanto árboles como extensiones de las dehesas están controlados, y no se puede pasar de la cifra de los 700.000 animales, contando con que para cada cerdo se ha de disponer de una superficie de 100 metros cuadrados.
5.-¿Izquierda o derecha? ¿macho o hembra?
Uno de los mitos menos fundamentados y con menos consistencia es el que afirmaba que el jamón de la pata izquierda era mejor que el de la derecha. Totalmente falso. Ambas patas mantienen las mismas características.
Del mismo modo, se decía que el jamón de hembra era mejor que el de cerdo macho. Mito poco fundamentado, ya que, incluso, para evitar que puedan interferir en los aspectos de sabor y textura, los cerdos machos están castrado por lo que las hormonas no juegan papel alguno.
6.-Temperatura ambiente, lo mejor para disfrutar de su sabor
Los expertos aconsejan que degustes el jamón 10 minutos después de ser cortado y a temperatura ambiente. Si se ha conservado en nevera, es una buena idea sacarlo una horita antes para que atempere y puedas disfrutar de la mayor plenitud de su sabor.
7.-Colgado como un jamón
Porque los jamones se cuelgan para que estén aireados y no acumulen humedad perjudicial durante el proceso de secado. De la misma manera, el exceso de grasa, cae naturalmente, favoreciendo el resultado final en cada pieza.
8.-¿Jamón o paletilla?
Si preguntas por cual es mejor, ten por seguro que la calidad es la misma. La diferencia está fundamentalmente en el sabor, más intenso en paletillas que en patas, las cuales necesitan un periodo de tiempo más prolongado para estar en su punto óptimo.
9.-El jamón más caro del mundo
Lo encontrarás, si lo buscas, en Huelva. Todo se debe a la variedad del cerdo, una especie casi en peligro de extinción denominada Manchado de Jabugo ibérico puro. Las piezas pueden alcanzar los 4.000 euros de precio, solo al alcance de muy pocos fans.
Y después de los españoles, son los chinos y los estadounidenses los que más aprecian este delicioso manjar.
10.-Mejor con blanco
Eso dicen los expertos. El maridaje más aconsejado es con vino blanco, cava o la maravillosa manzanilla. Potencian su sabor y los matices en paladar.
Con estas 10 curiosidades muy interesantes sobre el jamón tenemos a todo el equipo como el perro de Paulov, salivando y con ganas de darse un pequeño homenaje. Sea como fuere, esperamos que si es de tu gusto puedas disfrutar de algunas lonchas ricas y por supuesto de unas muy felices fiestas.